西华大学食品与生物工程学的阮景刚等在Food Chemistry期刊上发表了《Effects of replacement partial sodium chloride on characteristic flavor substances of bacon during storage based on GC×GC-MS and non-targeted metabolomics analyses》文章（通讯作者：Wang Zhaoming和Zhang Dong）。
01 背 景
熏肉在熏制过程中会产生的诱人色泽和独特风味，吸引消费者对熏肉的需求逐渐增加。然而，传统熏肉是一种高盐食品，对人体健康有害，如骨质疏松症、慢性肾脏疾病、胃癌等疾病。在初步实验中，作者发现用替代盐（22% 氯化钾和11% 抗坏血酸钙）取代33% 氯化钠腌制的熏肉在10℃下储存两个月后的味道和口感更佳。替代组熏肉与传统熏肉在两个月贮藏期间挥发性风味物质的变化及前体物质的差异值得进一步探讨，从而为符合消费者偏好和需求的低钠熏肉的生产提供有价值的理论指导。
02 摘 要
本文采用综合二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)和非靶向代谢组学方法，研究了替代盐腌制熏肉与传统熏肉在贮藏过程中主要挥发性风味物质的差异。GC×GC-MS分析结果显示，在两种熏肉的146种挥发性化合物中，醇类、醛类、酮类、酚类和烯烃类含量最多。此外，非靶向代谢组学研究表明，氨基酸的变化和脂质氧化降解可能是两种熏肉风味差异的主要原因。随着贮藏时间的延长，两种熏肉的可接受度得分均呈上升趋势，说明贮藏过程中物质的代谢对熏肉的整体品质有显著影响。在适当的储存条件下，用22%的氯化钾和11%的抗坏血酸钙代替部分氯化钠，可以提高熏肉的品质。
研究成果
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图1 熏肉储存期间感官评分的变化 （a）对照组，（b）替代盐组
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图2 两种熏肉（a）和两种熏肉在不同贮存时间下（b）挥发性风味物质的维恩图
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图3 两种熏肉贮存过程中挥发性风味物质相对含量的变化（a）对照组，（b）替代盐组
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图4 两种熏肉贮存过程中挥发性风味的OPLS-DA分析（a）得分图，（b）散点图，（c）VIP图，（d）排列图
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图5 两种熏肉电子鼻分析结果的PCA图 （a）得分图，（b）载荷图
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图6 两种熏肉贮存期间的电子鼻雷达图
03 结 论
替代盐组的熏肉在香气、颜色和可接受性方面均比对照组高。经GC × GC -MS分析，处替代盐组熏肉中鉴定出129种挥发性风味物质，对照组熏肉中鉴定出119种挥发性风味物质。两种熏肉的挥发性风味成分差异显著，包括7种醛类、4种烯烃、4种醇类、4种酚类、2种酮类、1种酸类、1种酯类、1种杂环类和2种其他化合物。非靶向代谢组学分析显示，替代盐组熏肉检测到的代谢物含量显著高于对照组。此外，与对照组相比，替代盐组在储存期间，大多数氨基酸的含量更高。KEGG富集鉴定出20条代谢途径，主要与氨基酸代谢和部分脂肪酸代谢有关。因此，含22%氯化钾和11%抗坏血酸钙的配方能较好地降低熏肉中NaCl的含量，具体代谢途径的验证需要在未来研究中进一步探索。
个人简介：
张东博士，西华大学食品与生物工程学院食品系副主任，食品产业融合创新中心—肉与乳制品部部长。主要研究方向是肉品科学与加工技术。担任Food Chemistry、Food Chemistry-X、LWT-Food Science and Technology、International Journal of Food Science and Technology (客座编辑)、ACS Food Science & Technology等9本SCI期刊特邀审稿人。曾参与“十三五”国家重点研发计划子课题相关研究工作，入职以来主持省部级/企、事业单位委托等项目7项，主研四川省重点研发专项项目“川味特色菜肴工业化生产关键技术”、四川省重大科技专项项目“基于分子动态调控技术提升油炸肉类预制菜品质的研究与应用示范”、“川渝菜肴食品工业化生产关键技术研究及产业化示范”等10项省部级研究课题及产学研合作项目。
阮景刚，西华大学食品与生物工程学院2021级硕士研究生。硕士在读期间以第一作者发表SCI论文3篇，其中SCI一区Top期刊2篇，SCI三区期刊1篇。主要围绕脂肪、蛋白质氧化与高丰度微生物和特征风味物质之间的相互作用开展相关研究。参与了四川省自然科学基金项目、四川省重大科技专项项目以及西华大学校人才引进项目等6项省部级研究课题及产学研合作项目。
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